การผลิตไวน์

การผลิตไวน์

มาดูการผลิตไวน์กันน่ะครับ  แม้ว่าขบวนการผลิตจะไม่ค่อยซับซ้อนมากเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มชนิดอื่น แต่ผลลัพท์ที่ได้กลับทำให้มูลค่าของผลิตภัณฑ์ราคาสูงหรือต่ำ มีมูลค่าต่างกันมาก ทั้งนี้ก็น่าจะมาจากการเลือกสรรวัตถุดิบ

ไวน์แดงและไวน์ขาวผลิตจากองุ่นคนละสายพันธุ์ ซึ่งนับเป็นข้อแตกต่างที่สำคัญที่สุดในการแยกประเภทของไวน์ ไวน์แดงนั้นนิยมผลิตจากองุ่นแดงสายพันธุ์ Pinot Noir, Merlot Cabernet Sauvignon, Zinfandel, และ Syrah ในขณะที่ไวน์ขาวผลิตจากองุ่นสายพันธุ์ Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling, และ Sémillon

ขั้นตอนการผลิตไวน์คือ

1.      การบีบหรือการคั้นเอาน้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Crushing) สมัยก่อนในการบีบหรือคั้นเอาน้ำองุ่นนั้นทำได้ด้วยแรงคนคือใช้เท้าเหยียบให้ละเอียดแล้วนำทั้งน้ำและกากไปกรองเอาเฉพาะแต่น้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Must) ที่จะนำไปหมัก แต่ส่วนเสียในการใช้เท้าเหยียบก็คือ สีผิวขององุ่น ความฝาน (Tannin) ที่ออกมาจากขั้วและเม็ดองุ่นทำให้รสไวน์เปลี่ยนไปบ้างแต่ถึงอย่างไรก็ตามวิธีนี้ยังมีการทำอยู่คือในประเทศโปรตุเกส ซึ่งใช้แรงคนทำหรือพอร์ตไวน์ (Port Wine) หรือ (Fortfied Wine) ปัจจุบันในภาคอุตสาหกรรมและภาคเกษตรกรรมของประเทศที่ผลิตไวน์เปลี่ยนมาใช้เครื่องจักรแทนทั้งหมดแล้ว แต่ก่อนจะนำองุ่นเข้าต้องเด็ดขั้วขององุ่นออกให้หมดเพื่อน้ำองุ่นจะได้ไม่มีความฝาด และน้ำองุ่นจะถูกส่งไปตามท่อหรือเก็บในถึงไม้ ถังพลาสติก หรือถึงสเตนเลสเพราะภาชนะบรรจุเหล่านี้ทำความสะอาดได้ง่ายกว่าถึงไม้สมัยก่อน ๆ เครื่องจักรที่ใช้บีบหรือคั้นนี้เรียกว่า "ครัชเชอร์" (Crusher) น้ำขององุ่นทุกชนิดและทุกสีน้ำองุ่นจะเป็นสีขาวเหมือนกันหมด

2.      Maceration คือขบวนการบ่ม (ใช้เฉพาะ Red Wine และ Rose Wine )คือขบวนการบ่มทั้งพวง คือเปลือก ผล และเมล็ด ทิ้งไว้เพื่อให้ได้สี รสชาดฝาดและขม (Tannin )

3.      การแยก (Separation)เป็นการแยกเปลือก เมล็ด ออกจากน้ำองุ่น

ถ้าต้องแยกด้วย Decanter จะได้ความใสประมาณมาณ Solid 1%

ถ้าแยกด้วย Separator จะได้ความใสประมาณ 10-20 NTU

เนื่องจากการแยกด้วย Decanter จะได้น้ำองุ่นที่มีความขุ่นมากกว่า ส่วน Separator จะให้ความใสมากกว่า ผู้ผลิตหลายรายใช้ Decanter สำหรับ ไวน์แดง และ Separator สำหรับไวน์ขาว

4.      การหมัก (Fermenting) นำน้ำองุ่นที่ได้ไปหมักในถังหรือภาชนะดังกล่าวในข้อ 1. ซึ่งเป็นถึงสุญญากาศ ไม่มีอ๊อกซิเจนเล็ดลอดเข้าไปได้ โดยธรรมชาตเชื้อยีสต์ จะมาจากผิวองุ่นอยู่แล้วแต่ค่อนข้างจะจำนวนน้อย ในภาคอุตสาหกรรมการทำไวน์จึงต้องใช้ยีสต์สังเคราะห์แทนซึ่งสะดวกและรวดเร็วในเชิงธุรกิจ ยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งเวลาก็เป็นตัวแปรสำคัญในการหมัก ปรกติจะหมักอยู่ในระหว่าง 7-15 วัน การหมักสามารถกระทำได้ด้วยการหมักรวมและหมักแยก หมักรวม คือผลองุ่น (Whole Grape) เปลีอกองุ่น (Grape Skin) ขั้วองุ่น (Grape Pip) เพื่อเป็นการปรุงแต่งรสและสีหมัก วีธีนี้ใช้ในเฉพาะไวน์แดง (Red Wine) และ ไวน์ชมพู (Rose Wine) ไวน์ขาว ถ้าจะหมักก็ต้องใช้องุ่นขาวหรือเขียว หรือเฉพาะน้ำองุ่นเท่านั้น เพื่อความใสสะอาดสมกับเป็นไวน์ขาว แอลกอฮอล์ที่ได้จากหมักนี้จะอยู่ในระหว่าง 9 ถึง 14 ดีกรี อุณหภูมิการหมักไวน์ขาวและไวน์แดงจะแตกต่างกัน คือ ไวน์ขาวที่อุณหภูมิ 7 ถึง 18 cส่วนไวน์แดงอยู่ที่ 21 ถึง 32 c แต่ไวน์บางชนิดต้องหมักในถังสุญญากาศที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าปกติเพื่อความหอมและรสชาติของไวน์ ขณะการหมักจะมีก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ถ้าเป็นไวน์ไม่มีฟอง เขาก็จะปล่อยก๊าซนี้ออกไป ถ้าเป็นไวน์มีฟอง เขายังจะคงเก็บก๊าซนี้ไว้อยู่ การหมักมีวิกรรมวิธีหลายวิธีเช่น การหมักที่มีการเติมน้ำตาลเข้าไปด้วย (Chaptalization) เพราะน้ำตาลขององุ่นน้อยเกินไป ตามกฎหมายของไวน์ในประเทศยุโรป อนุญาตให้เติมได้ แต่ในทวีปออสเตรเลีย กฎหมายห้ามเติม การหมักอีกวิธีก็คือ การหมักรวม (Carbonic Maceration) คือ ใช้องุ่นเป็นผลหรือทั้งพวงหมักในถังสุญญากาศเพื่อให้ได้ไวน์สด เช่น ไวน์โปโจเล่ นูโว (Beaujolais Nouveau)

 5. การตกตะกอน (Racking) หลังจากที่การหมักของไวน์ได้ครบกระบวนการแล้ว ก็ต้องแยกกากและน้ำไวน์ที่หมักได้นี้ส่งไปยังถังหรือภาชนะเพื่อรอการตกตะกอน ตะกอนที่ตกลงอยู่ก้นภาชนะ (Lees) จะมาจากเชื้อยีสต์ที่ตายไปผงตะกอนที่มาจากชิ้นส่วนและกากขององุ่น ซึ่งกรรมวิธีนี้น้ำไวน์จะถูกส่งไปยังถังแล้วถังเล่าจนน้ำไวน์มีความใสสะอาด เดี๋ยวนี้ภาคอุตสาหกรรมเลยใช้วิธีกรองเพื่อประหยัดเวลาโดยผ่านเครื่องกรอง (Filter)

 6. การบ่ม (Maturing) เมื่อผ่านกระบวนการขั้นที่สามแล้ว ไวน์ที่ได้จะใสสะอาดและรสของไวน์ก็ยังแข็งกระด้างอยู่จึงจำเป็นต้องมีการบ่มเพื่อให้ได้รสที่นุ่มละมุนละไม ไวน์ขาว และไวน์ชมพู จะถูกนำไปบ่มในถังสเตนเลสหรือท่อแก้วหรือถังไฟเบอร์กลาส ไวน์ทั้งสองชนิดนี้จะบ่มไม่นานนักเพราะต้องการได้กลิ่นของผลไม้ยังคงอยู่ แต่ไวน์แดงจำเป็นต้องบ่มนานและบ่มในถึงไม้โอ๊ค (Oak Vat) เท่านั้น ถึงจะได้ขึ้นชื่เป็นไวน์แดงชั้นยอด โดยใช้เวลาตั้งแต่ 3-5 ปีก็มี แล้วนำไปบรรจุขวดแล้วบ่มต่อในขวดเป็นเวลา 5-20 ปีก็มี สำหรับไวน์แดงบางชนิด สาเหตุที่บ่มในถังไม้โอ๊คก็เพราะว่าจะได้รส ได้สี และกลิ่น รวมทั้งกรดฝาด ความนุ่ม เพิ่มทวีคูณตามจำนวนปีขึ้นไปด้วย

 7. กรอง (Filtering) การบ่มนาน ๆ ไวน์ก็จะมีการตกตะกอน และตะกอนก็จะนอนที่ก้นภาชนะที่บ่ม การกรองจะทำให้ไวน์สีในสวดสด หม้อกรองไวน์บางชนิดจะต้องมีสสารเพื่อกักหรือสะกัดเศษผงเศษตะกอนต่าง ๆให้ติดอยู่บนหรือในสสารนั้นน้ำที่ได้ก็นเป็นไวน์ที่สวยใสสะอาดนั่นเอง (Stabilize) และยังมีวิธีกรองหลายวิธี คือการใช้ไข่ขาว ผงเยลลี ผงดินเหนียว ผ่านน้ำไวน์เพื่นำเอาเศษฝุ่น ผง ตะกอน จะถูกนำพาด้วยสสารเหล่านี้ตกลงไปยังก้นถังกรอง ยังเหลืออีกวิธีหนึ่งก็คือ การฆ่าเชื้อแบคทีเรียโดยวิธีผ่านความร้อน (Pasteurize) อยู่ที่ 60 c แล้วถึงกลับนำไปห้องความเย็นทันที วิธีนี้ไม่ดีเท่าที่ควรเพราะทำให้ไวน์เปลี่ยนรสชาดได้ ดังนั้นไวน์ดีต้องใช้วิธีธรรมชาติ คือทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเองและกรองโดยวิธีธรรมชาติ                            

 7. การบรรจุขวด (Bottliing) ประการสุดท้ายของการผลิตไวน์ การบรรจุขวดเป็นสิ่งจำเป็นและไวน์ในขวดที่บรรจุแล้วเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ไวน์ได้พักผ่อน และบ่มต่อในขวดอีกนานับปี และอยู่ในบริเวณจำกัดด้วย ถึงอย่างไรก็ตาม ไวน์ขาว ไวน์ชมพู และไวน์แดงที่อ่อน (Light Body) ระยะที่เก็บอยู่ในขวดควรไม่เกิน 2 ถึง 3 ปี ส่วนไวน์หวาน (Sweet Wine) สามารถเก็บได้นานกว่าจนถึง 10 ปี และไวน์แดงคุณภาพดี ราคาแพง ก็สามารถเก็บได้นานในรูปที่บรรจุขวดแล้วอยู่ได้นาน นับเป็น 10 ปีขึ้นไปก็มี ซึ่งระยะนี้เองไวน์จะโชว์สีสรร รสและกลิ่นได้เด็มรูปแบบ ไวน์ส่วนใหญ่จะผสมเพื่อให้ไวน์ได้คุณภาพและเก็นได้นาน ไวน์ดีบางชนิดจะไม่มีการผสมใช้องุ่นพันธุ์เดียวตลอด เช่น ชาโต้ เปตรูส์ (Chateau Petrus) ใช้องุ่น แมร์โลต์ (Merlot) พันธุ์เดียว ไวน์ราคาถูก หลังจากบรรจุขวดแล้วก็จะทำการฆ่าเชื้อหรือป้องกันแบคทีเรีย โดยวิธีใช้ความร้อนอบ หรือผ่านความร้อนประมาณ 60 c หบังจากนั้นจำเข้าแช่เย็นทันที เก็บไว้จนได้อุณหภูมิคงที่แล้วก็นำออกจำหน่ายได้