ไอศครีม Gelato ต่างจากไอศครีมทั่วไปอย่างไร

Ice cream Gelato คืออะไร

ไอศกรีม GELATO (เจลาโต้) เป็นไอศกรีมประเภทหนึ่ง ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี   คำว่า GLEATO เป็นภาษาอิตาเลี่ยน มาจากคำว่า “frozen” หรือผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง  เหมือนกับไอศกรีมทั่วไป แต่สิ่งที่ทำให้เจลาโต้แตกต่างจากไอศกรีมอื่นๆ คือ สัดส่วนขององค์ประกอบ และขั้นตอนการผลิตบางขั้นตอน        

ไอศครีมเจลาโต้จะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าไอศกรีมอื่นๆ ทำให้เมื่อรับประทานแล้วจะทำให้สัมผัส    รสชาติของเจลาโต้ต่างๆ ได้อย่างเต็มที่ ชัดเจน เช่น รสกาแฟ ก็เหมือนได้ดื่มกาแฟแท้ ๆ , รสนมสด ก็ได้รับรสชาติของนมสดอย่างชัดเจน เป็นต้น  นอกจากนี้เจลาโต้ยังมีปริมาณของอากาศ (Overrun) น้อยกว่าไอศกรีมโดยทั่วไป ผลที่ได้คือผู้บริโภคจะได้สัมผัสรสชาติเจลาโต้ที่มีเนื้อแน่น เนียนนุ่มลิ้น นอกจากนี้ อุณหภูมิในการเสริฟ์ไอศกรีมมักจะอยู่ที่ -6 ถึง -8 องศา ลักษณะไอศกรีมจะไม่แข็งมาก

การแบ่งประเภทของไอศครีมสามารถแบ่งแยกประเภทจากการผสมส่วนประกอบหลัก คือ นม ไขมัน น้ำตาล เข้ากับเครื่องปรุงรสอื่นๆ จะขอลองอธิบายไอศครีมแต่ละประเภทดูน่ะครับ

1. ไอศกรีมนม (Milk lce Cream) มีส่วนผสมของนม น้ำตาล ไขมันและเครื่องปรุงรส อื่น ๆ เช่น ชอคโกแลต, วานิลา, กาแฟ หรือผลไม้ผสมนม เช่น สตรอเบอร์รี่  เป็นต้น

2. เชอร์เบท (Sherbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญคือน้ำผลไม้ ผลไม้และน้ำตาล มีนมเป็นส่วนประกอบเพียงเล็กนัอย รสชาติออกเปรี้ยวและหวาน เนื้อไอศกรีม เชอร์เบทเหนียว เนียนละเอียด สีสวยสดใส

3. ซอร์เบท์ (Sorbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญ คือ ผลไม้(น้ำผลไมัหรือชิ้น เนื้อผลไม้บด) และน้ำตาล ซอร์เบท์มีปริมาณน้ำตาลมากที่สุดเนื้อไอศกรีมมี ลักษณะเป็นเกล็ดละเอียด นุ่มได้รสชาติผลไม้เข้มข้น

4 ไอศกรีมโยเกิร์ต (Y๐hgurt Ice Cream) มีส่วนผสมหลักคือไอศกรีมและโยเกิร์ต ซี่งจะให้รสชาติหวานกลมกล่อม

ที่นี้มาดูความแตกต่างระหว่างไอศครีม เจลาโตและไอศครีมทั่วไปน่ะครับ

ความแตกต่างในแง่ส่วนผสม

ส่วนผสมหลักสองอย่างในไอศกรีมและเจลาโตคือ ‘นม’ และ ‘ครีม’ ปริมาณของส่วนผสมส่งผลให้ของหวานแช่เย็นทั้งสองอย่างแตกต่างกันตามชื่อเรียก จำง่ายๆ ว่า ‘ไอศกรีม’ มีครีมมากกว่านม ในขณะที่ส่วนผสมหลักของเจลาโตนั้นทำจากนมในสัดส่วนที่มากกว่าครีม นอกจากนี้ส่วนผสมอีกอย่างที่จำแนกความแตกต่างของทั้งสองอย่างก็คือไข่ ไอศกรีมนั้นสามารถใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมได้ ในขณะที่เจลาโต (ส่วนใหญ่แล้ว) จะหลีกเลี่ยงการใช้ไข่แดง 

การใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันเหล่านี้ส่งผลต่อปริมาณไขมันในขนมแต่ละชนิด รวมถึงรสสัมผัสเวลารับประทาน ตามหลักแล้วไอศกรีมต้องมีไขมันอยู่อย่างน้อย 10 เปอร์เซ็นต์ (โดยมากไอศกรีมจะมีไขมันอยู่ระหว่าง 14-25 เปอร์เซ็นต์) ส่วนเจลาโตนั้นมักมีไขมันอยู่เพียง 5-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และในอิตาลี ตามกฎหมายระบุว่าเจลาโตจะต้องมีไขมันเนยอย่างต่ำไม่น้อยกว่า 3.5 เปอร์เซ็นต์ 

ความแตกต่างในแง่กระบวนการผลิต

ไม่ใช่แค่ส่วนผสมที่จำแนกทั้งสองอย่างให้แตกต่างกันเท่านั้น แต่วิธีการผลิตก็เช่นกัน ที่คล้ายกันก็คือไอศกรีมและเจลาโตนั้นล้วนต้องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติ แต่ความเร็วในการปั่นและปริมาณอากาศที่แทรกในเนื้อส่วนผสมนั้นแตกต่างกัน เจลาโตปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม จึงทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า และเนื่องจากมีอากาศแทรกอยู่ในส่วนผสมน้อยกว่าไอศกรีม (เจลาโตมีอากาศประมาณ 25-30 เปอร์เซ็นต์) จึงทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียน และหนืดกว่า (จากความหนืดของเจลาโตเช่นนี้เอง จึงใช้ที่ตักไอศกรีมแบบสกู๊ปตักได้ยาก และนิยมใช้ช้อนตักอีกแบบที่เรียกว่า ‘Gelato Spatula’) ในขณะที่ไอศกรีมนั้นสามารถมีอากาศได้มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์

เมื่อทำไอศกรีมและเจลาโตแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งเพื่อรักษาตามความเหมาะสม โดยทั่วไปไอศกรีมจะเสิร์ฟแช่แข็งที่ประมาณ 0 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -17.7 องศาเซลเซียส) ในขณะที่โดยทั่วไปแล้วเจลาโตจะถูกเก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิที่อุ่นกว่าเล็กน้อย นั่นคือที่ประมาณ 15 องศาฟาเรนไฮต์ (ราว -9.4 องศาเซลเซียส) ซึ่งหมายความว่าเจลาโตไม่ได้แช่แข็งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เนื้อสัมผัสนวลนุ่มหนืดกว่าไอศกรีมซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งมากกว่า

เครื่อง Continuous Ice cream freezer สามารถ set ค่า Over run ได้แม่นยำ

รสชาติและเนื้อสัมผัส

ความแตกต่างในองค์ประกอบของทั้งไอศกรีมและเจลาโต และวิธีการจัดเก็บ ล้วนมีผลต่อการรสสัมผัสเวลาที่เรารับประทาน ลองนึกถึงชั้นไขมันเคลือบลิ้นสุดครีมมี่ระหว่างรับรสไอศกรีมที่เย็นเจี๊ยบให้ความรู้สึกนุ่มนวล ในขณะที่เจลาโตมีไขมันน้อยกว่า และอุณหภูมิที่อุ่นกว่า จึงลิ้มรสชาติของวัตถุดิบได้มากขึ้น ทว่ามีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน ซึ่งนี่เป็นเหตุผลและเป็นวัฒนธรรมที่เจลาโตนั้นมักจะนิยมนำเอาวัตถุดิบที่เน้นความสดใหม่มาทำ ซึ่งเป็นความอร่อยที่แตกต่างต่างจากไอศกรีม 

Our Recommended! 

เราขอแนะนำ 1 ร้านไอศกรีมและเจลาโตที่อยากให้คุณไปลิ้มลอง  

1.      La Vanille

ไอศกรีมรสละเมียดสไตล์ฝรั่งเศส ราวกับไอศกรีมที่ปาป้าชาวฝรั่งเศสพิถีพิถันบรรจงทำให้ลูกๆ รับประทานเองที่บ้าน ยี่ห้อนี้หาใช่แบรนด์น้องใหม่แต่อย่างใด หากเป็นไอศกรีมชั้นดีที่ทำการตลาดและเป็นรู้จักกันดีอยู่ในแวดวงของโรงแรม 5 ดาว ร้านอาหารชั้นดีระดับไฟน์ไดนิ่ง สายการบิน คาเฟ่ และเบเกอรีชั้นนำในเมืองไทยมานานกว่า 10 ปี แล้ว แต่ในช่วง New Normal ทางแบรนด์จึงเพิ่งเริ่มทำการตลาดขายปลีกในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำอย่าง Gourmet Market ทั้งยังมีบริการส่งตรงถึงบ้าน